四合院我街溜子捡属性逆袭第621章 一块猪肉的物质构成
翌日。
清晨的阳光懒洋洋的洒在四合院的青砖地面上。
陈宇凡走出家门准备去上班。
走到中院何雨柱早已像个标枪一样笔直的等在院子里。
他看到陈宇凡出来立刻迎了过来。
“陈哥早上好！” 陈宇凡点了点头一边朝着院门口走去一边随口问道：“昨天让你记的东西都记住了吗？” 何雨柱赶紧跟上大声回答道： “记住了都记住了！” 他挺着胸膛颇有几分自信。
昨天一晚上何雨柱几乎没怎么睡他把陈宇凡讲的那些东西翻来覆去地背了十几遍。
虽然很多地方还是不懂但即便不懂何雨柱也还是死记硬背了下来。
陈宇凡不置可否继续往前走。
“那我问你......川菜二十四味型除了家常、麻辣、鱼香你再说出五个来。
” 何雨柱闻言立刻开始报菜名一样张口就来：“有红油味、蒜泥味、姜汁味、荔枝味、怪味！” 他一口气说出五个脸上写满了自信。
陈宇凡的表情依旧没什么变化。
“怪味这种味型是由哪几种基础味道复合而成的？” “咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七种！” 这个问题何雨柱也对答如流。
陈宇凡又连续问了几个关于味型搭配和运用的问题何雨柱也都磕磕巴巴的答了上来。
虽然有些地方明显只是死记硬背。
只要往深处再一问何雨柱就立刻支支吾吾说不出个所以然来。
但陈宇凡能看出来这小子是真的下了一番苦功夫。
何雨柱毕竟只有小学文化水平而且是出了名的四肢发达、头脑简单他能做到这一步已经殊为不易。
陈宇凡微微点了点头。
“还行。
” “虽然只是知其然不知其所以然但总归是把基础记下了。
” “今天晚上下班之后继续！” 听到陈宇凡这句带着肯定的答复何雨柱的心里比喝了蜜还甜！ 他感觉自己浑身上下都充满了使不完的劲！ “好嘞！陈哥！我一定准时到！” ...... 傍晚时刻。
吃了晚饭过后何雨柱不敢有丝毫的耽搁揣着笔记本再次来到了陈宇凡的家。
还是在堂屋里两人相对而坐。
这一次陈宇凡没有再让他背诵理论。
而是直接抛出了一个看似简单的问题。
“柱子我问你。
” “为何旺火快炒能保持蔬菜的脆嫩？” 这个问题直接把何雨柱给问傻了。
他愣在了原地张了张嘴却一个字都说不出来。
为什么？ 他哪里知道为什么啊！ 他只知道蔬菜就是要这么做！ 当年在丰泽园当学徒的时候师父就是这么教他的。
“炒青菜火要旺油要热动作要快！翻几下立马出锅！” 这是师父传下来的规矩是厨子吃饭的本事他记下来照着做就是了。
至于为什么要这么做...... 师父没说过他也没问过。
何雨柱一直也都觉得这种事情根本就没必要问只要记住就好了。
可现在陈宇凡如此平静的问出这个问题。
何雨柱却发现这个看似简单务必的基础问题自己竟然回答不上来？！！ 他憋了半天老脸涨得通红才小声地挤出一句话来。
“当年师......师父就是这么教的。
” 陈宇凡看着他那副窘迫的样子微微一笑没有嘲笑他。
他又换了一个问题。
“那我再问你。
” “一块猪肉它的物质构成是什么？” 何雨柱人又傻了。
猪肉？ 猪肉不就是猪肉吗？ 还能是啥？ 他看着陈宇凡眼神里充满了茫然。
何雨柱心中只觉得陈哥问的这些问题跟他学厨艺好像也没啥关系啊？ 陈宇凡看出了他心里的疑惑也不卖关子直接公布了答案。
“一块普通的猪肉它里面百分之六七十左右是水。
“剩下的有百分之二十左右是蛋白质。
还有百分之十左右的脂肪以及少量的碳水化合物和无机盐。
” 何雨柱听得一愣一愣的很多名词他都没听说过不过还是赶紧在本子上记了下来。
但他心里却更加困惑了。
何雨柱忍不住开口问道：“陈哥咱......咱学做菜知道这个干嘛呀？” 陈宇凡闻言脸上的笑容渐渐收敛了起来神情也变得严肃了几分。
“我来告诉你为什么厨师需要知道这些......” “因为你只有知道了食材最底层的构成才能明白我们为什么要用各种各样的方法去处理它！” “比如猪肉的蛋白质主要是由粗大的肌纤维构成的。
所以猪肉的口感才会比较柴、比较韧。
” “那我们要怎么改变它呢？让猪肉变得更加鲜嫩呢？” “很简单我们可以通过拍打、捶打的方式从物理上直接破坏它的肌纤维结构！” “我们也可以通过上浆的方式用淀粉和蛋清在肉的表面形成一层保护膜锁住它内部的水分不要流失！” “再比如牛肉它的肌纤维比猪肉更粗、更长筋膜也更多。
所以我们处理牛肉的时候第一步永远都是断筋并且要逆着纹理去切目的同样是为了切断它粗长的肌纤维！” “再比如......鱼肉。
” “鱼肉的肌纤维又短又细蛋白质结构也更松散。
所以鱼肉的口感才会那么鲜嫩。
因此我们在烹饪鱼的时候火候需要精准。
否则很容易把鱼肉做碎、做老！” 陈宇凡由浅入深从猪肉讲到牛肉又讲到鸡肉、鱼肉。
从各种肉类的组织结构讲到它们对应的、最合理的烹饪处理方式。
何雨柱在一旁听得是瞠目结舌！ ........................ . . . （卑微小作者求一切支持~） 喜欢四合院：我街溜子捡属性逆袭！请大家收藏：()四合院：我街溜子捡属性逆袭！20小说网更新速度全网最快。
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