国潮1980第495章 大菜

“当然了除了重视面食以外满族饮食更鲜明的特点还得体现在大菜上。

其实满族不大吃鱼也很少吃海鲜。

无论鱼翅、还是鲍鱼、海参、蛏干、干贝在清朝的宫廷并不怎么受重视。

” “由朝鲜和日本来朝贡的高档海货清朝皇帝向来都是赏人或是以‘狍鹿赏’之名给王公大臣发年终奖用。

并不交由御厨做菜。

” “另外无论在酒席档次上还是按八珍分类上按清朝的规制也都是烧烤席高于燕翅席山八珍要高于水八珍。

这就说明了满族并不认为海鲜食品是什么天厨上食。

” “反过来满族倒是对狩猎来的野味无比珍视是个善于吃肉的民族。

所以满族大菜以肉食为贵。

既少不了野味烧烤也少不了猪肉、羊肉。

” “而一概的肉食里又以猪肉最为温和滋养是常年都可以食用的。

所以满族对猪肉的嗜好可谓天下第一。

哪怕夏季也必不可少几乎顿顿要吃。

论做猪肉菜只有满族才是真正的专家。

像现今所流行的卤肉、酱肉、叉烧肉、全有清朝的饮食遗风。

” “甚至‘小猪一品’在清末也曾经极度流行做法还非常多。

烧小猪白蒸小猪子白煮小猪子油包糟蒸小猪子扒小猪八宝奶猪水磨小猪虎皮小猪蜜酿小猪松子小猪蒸腊小猪熏小猪红烧小猪……” “这些猪肉菜对地方风味影响甚大如祭神肉传入四川化身为了蒜泥白肉又演化出了回锅肉如烧小猪和烤鸽子传入广东化身成了烤乳猪和脆皮乳鸽。

” “直至清代之后这些满族猪肉菜在全国范围不断扩大的流行趋势包括清宫对烧烤以及对野味的嗜好才渐渐势微。

但即便如此也有广东这样的例外烤乳猪至今在当地仍旧大行其道甚至还保留了咕噜肉。

只不过广式咕噜肉的做法变了又加了酸汁。

” “总而言之吧我正是考虑了这些因素以及当今人们对于饮食认识的新标准。

我才会在大菜一类除燕翅、海参、虾蟹以外又提供了烧烤席来更换。

如今虽然野味难寻了但烤鸭子、烤鸡、烤猪方、烤全羊还是可以大体体现出游牧民族的特色来的。

” “着重值得一提的倒是这夏秋菜单里可以取代大菜和烧烤并列的得胜包。

这种‘包’可不是汉民族所说的肉包子而是一种满族所独有的吃食。

就其‘得胜包’的称谓便可知其名应当是与行军打仗有着某种深刻的联系了。

” “其来历相传是在明朝万历四十六年七月五日老汗王努尔哈赤领兵打仗当他走到一个叫清河的地方也就是今天的鸭绿江一点儿吃的也没有了。

当地农民穷罗了所有能吃的东西也只给努尔哈赤送来了几只鸽子、一些苏子叶、白菜和米饭而后努尔哈赤便把鸽子烤熟了和着米饭用菜叶包着吃了。

随后的战役努尔哈赤在取得胜利后便定下了祖制。

以后每年七月五日他的儿子们都要吃‘得胜包’以不忘创业的艰辛。

而从此这种食品也就成了满族的传统吃食。

” “至于为什么这种完全是因陋就简创造出的菜包饭居然能在咱们的菜单中成为核心佳肴。

这主要是因为西太这种简单饮食加以改良变成了极为奢侈的美味。

要按原本的吃法就是是用菜叶涂黄酱包住鸽子肉和米饭进食。

但改良过后增添了无数的蔬菜和冷荤苏盘还有珍馐酱如同吃春饼一样相当于半桌席啊。

” “说句大实话‘以菜为碗包裹而食’的方式最好的地方就是可以实现食材自由。

且有大家一起动手自我操作的乐趣。

因为无论高档抵挡还是荤或素都可以自己决定而且爱吃什么自己可以包裹什么口味随性而定。

要论和谐、论同乐的程度可不是普通的酒席能比拟的。

” “最后我再额外强调一点的是我定的菜单里有许多东西看似简单但其实不然。

比如说这康熙传下来的八珍豆腐就得严格用嫩豆腐、冬菇、蘑菇、松子仁儿、青豆、鸡胸肉、火腿、虾仁然后滚鸡汤浇豆花一点不能凑合。

” “哪怕这芥末墩、金糕这样的小菜也和通常你见过的不一样。

芥末墩里要撒山楂、蜜桃、杏子蜜饯去冲味儿。

金糕不能像外面那样发红发齁要色似赤金。

酸甜绵软恰到好处。

连炸货也必要有苏子盐佐食不能只用花椒盐瞎对付。

” “这些你要能做到位当然就比别家强。

都说是骡子是马拉出来溜溜。

到时候根本不用你说了你做的到底是百姓人家的吃食还是宫里的吃食客人自己就能清楚。

其他的那两家宫廷饭庄心里肯定也清楚。

” “另外还有一些菜色的名字我刻意用了过去宫中的名字。

比方说现在在东北被叫做锅塌肉片的菜按宫里的原名那得叫黄金肉。

咱们老百姓叫做雪里蕻的咸菜宫中的叫法是疙瘩樱。

冬瓜汆丸子宫里叫做冬瓜西尔占。

到了秋冬之后可吃的满族原名菜肴还有更多呢像烤羊乌叉哈尔巴塞勒片拉拉膳……” 本小章还未完请点击下一页继续阅读后面精彩内容！。

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