国潮1980第335章 万流归宗
“哟呵你还知道挺多八大菜系都知道。
你呀虽然不通厨艺但其实这话已经说到点子上了。
” “不用怀疑忘了吗咱们刚才怎么说的？有正就有反啊。
原汁原味是南方菜的追求北方菜追求厚味儿就是反例。
” “因为这种技巧的目的已经不是要体现食材的优越性了而是在尽力遮盖食材的劣味儿。
以此要解决食材有限甚至是不新鲜的情况。
” “这种技巧叫做变味不但是北方菜的基础长处也很明显在于应用范围广。
说白了在北方厨师的眼中根本没有不可烹调的食物。
哪怕腥臊恶臭都可以变成美味。
打个比方我凭一碗酱料就能让你高高兴兴把糟木头吃下去。
” “如果这手儿学到极致既能把素变荤也能把荤变素甚至还能改变食材的质地性质。
能让你在吃不着某种东西的月份里大快朵颐。
就像赛螃蟹谁要是会做这道菜了一年四季都能过上螃蟹瘾。
” “所以你知道鲁菜为什么明明是唯一的北方菜系却能居于八大菜系之首了吧？除了历史悠久除了鲁菜是华夏饮食的发源地关键原因在这儿呢。
” “说白了鲁菜的技法是所有菜系里最成熟最完善的。
什么蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、糟、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒……只要别的菜系有的鲁菜全都有。
而爆、炮、扒、溜、锅塌、浇烧之类却专属于鲁菜独有别的菜系可没有啊。
” “咱们的鲁菜那是既有本味技法能去追求原汁原味与南方菜一较长短也有独特的变味技法那是独树一帜。
这叫双管齐下也就是说没有短板。
要不怎么说鲁菜是自发型。
其他菜系都是受影响的呢。
咱们鲁菜是万流归宗的祖宗懂吗？差距就在这儿了。
” “来来不信你就看桌上的锅塌豆腐别的菜系就没这么做豆腐的。
尤其是我做的这道还有点与众不同之处。
其中既有提香提鲜之法也有变味之妙。
你尝尝看是不是和馆子里通常的不大一样？” 说着“张大勺”拿筷子给宁卫民夹了一块锅塌豆腐。
此时的盘中这道菜已经所剩无几了就那么三四块了。
敢情就在他们俩人聊天的过程里那张士慧和边建功的嘴可没闲着几乎全给这盘豆腐塞进肚儿里了。
虽然他们平时并不是太贪嘴的人可架不住这道“张大勺”唯一现做的热菜实在太好吃了。
结果一没留神就成了猪八戒吃西瓜了。
不过他们倒也不白吃舌头还是有点用处的。
听“张大勺”给宁卫民开出了题目他们俩脸红的同时也主动来抢答还真就把答案揭晓了。
一个说“张师傅您这豆腐做绝了。
没什么豆腐腥味儿可是真好吃。
不同于大鱼大肉的快活可比肉菜都解馋！要今儿吃米饭行了我至少能吃半斤。
您怎么就能做出这么好吃的味道来啊？都不像豆腐了……” 另一个也说“我吃出您说的是怎么回事了。
这道菜除了应有的咸香以外还有股子清甜的“鲜”口儿呢。
就是这鲜味儿和我吃过的所有饭馆都不一样。
豆腐能做成这样真是盖帽儿了！您应该去做国宴才对……” 这时候把豆腐已经吃到嘴里的宁卫民也不禁品着滋味点头附和。
“确实啊真的鲜怎么就这么鲜呢？” “张大勺”则彻底乐了用手挨个指着自己面前的仨小伙子说。
“嘿嘿没想到你们仨别看个个饭量不小。
倒是真不白吃我的一下就抓住重点了。
想知道怎么回事啊？那我就给你们说说。
” “这道锅塌豆腐外面馆子要做几乎都是山东本土办法。
先用南豆腐切半斤然后用三厘米薄片放入碗内。
鸡蛋三枚打碎倒入豆腐碗之中加入少许煸热的葱花拌匀。
“炒锅再放素油烧热后将豆腐、鸡蛋倒入摊成圆饼。
待得两面煎成金黄这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿然后勾芡。
” “出锅之后呢这菜应该是颜色金黄带着扑鼻的葱香汁宽味厚是又下饭又好吃啊。
至于水平高低其实在豆腐入味与否和煎豆腐的火候上了。
” “可要是这么做出来这豆腐味儿还是很重的而且仅有鸡蛋相佐味道也太单调了。
同时这道菜还有个难解的题目。
就是特别容易散汁一散汁就不好吃了。
所以吃的时候要求必须趁热刚出锅马上就得上桌才行。
要一耽搁全完。
” “我呢改良的地方主要在于两点。
首先要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。
豆腐两面抹上新鲜虾肉拍成的虾泥并且去腥用的黄酒也要用虾子去泡。
这样不但能有更好的模样也保证了菜肴的入味和丰富。
鲜味打哪儿来的？就是这儿来的。
” “而最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉而用鸡鸭架子和猪骨头吊出来的骨汤。
因为自然熬出的骨汤里有胶原蛋白这种办法调好的汤汁又香又浓凉了也不泻就成冻儿了。
” “明白了没有就是因为这么一改辅料比主料都贵当然就成了美味珍馐了。
那还能不好吃吗？这就是精做。
看似普通的底下藏着不普通呢……” 跟“张大勺”谈烹调尤其是吃着他的菜肴的时候绝对是一份意外难得的的享受。
恐怕没有几个人能有这样的好机会在精神和肉体层面共同接受如此权威性的美食洗礼。
结果就是这么一顿看似普通的饭菜成了宁卫民、张士慧和边建功莫大的造化。
他们都不能不承认有幸能吃上这一口儿真是自己积了八辈子的福气。
因为大概整个京城也只有这么一位烹饪大师。
愿意费这么大的心思去摆弄一盘子豆腐而且还能做的如此出神入化了。
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